MENÚ MEXICANO

By Shere

Personalmente lo único que he probado de la cocina mexicana ha sido la comida que preparan en estos restaurantes de franquicias y la verdad creo que se puede mejorar muchísimo, así que en vez de salir a comer fuera, ya sabéis... ¡A COCINAR ¡.

Shere.

La cocina mexicana se caracteriza, especialmente, por ser picante y por la variedad de ingredientes que utiliza, ya que combina todo tipo cocinas. Este tipo de cocina se remonta al período prehispánico, concretamente a la cultura del maíz ya que este producto era básico para la elaboración de muchos platos.

En los últimos trescientos años, la gastronomía mexicana -nacida del mestizaje- no ha cambiado mucho. El chile, los frijoles, los tamales y la vainilla son alimentos asociados por antonomasia a su cultura culinaria.

Chile: es un producto muy utilizado para aderezar ensaladas y carnes, pero también puede tomarse crudo. También se utiliza como remedio curativo. Tiene propiedades astringentes, purificadoras y expectorantes. Existen distintas variedades, que se diferencian entre sí por el tamaño, color, forma y sabor. Pueden ser dulces o picantes.

Los frijoles: junto con el chile, son, probablemente, los dos productos mexicanos con mayor fama internacional. Alubias o judías. Uno de los principales alimentos de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).

Los tamales: se elaboran con una pasta de maíz que se rellena de distintas mezclas y se envuelve en hojas de diferentes plantas. Los hay picantes rellenos con chile verde, mole poblano, carne de res, gallina, guajalote, pescado, marisco, frijol, verduras... en cantidad variable según el gusto. Y, también dulces con cacahuete, pera, canela, anís, pasas...

La vainilla: de origen estrictamente mexicano. Actualmente se utilizaba para perfumar el chocolate, bebida reconstituyente de cacao originaria, también, del país azteca. Actualmente resulta imprescindible en la elaboración de carnes, dulces y mezclas aromáticas de muchos condimentos en todo el mundo.

Nachos: se trata de un plato muy fácil de hacer, tan sólo necesitas nachos que son una especie de Doritos, queso Cheddar y dos o tres trozos de chile o jalapeños que son unos pimientos verdes muy picantes. En un plato grande ponemos una buena base de nachos, encima abundante queso y dos o tres trozos de jalapeños. Ponemos en el microondas dos minutos o así y servimos inmediatamente.

Quesadillas

Ingredientes:

Para las tortillas de maíz:

2 tazas de harina de maíz especial para tortillas.
1 taza de agua tibia.

Para las quesadillas:

un poco de harina.
12 lonchas de queso para fundir.

Elaboración de la ensalada de alga dulce:

Las tortillas puedes encontrarlas ya hechas en las grandes superficies, pero valorarás mucho más tu trabajo si las haces tú mismo. Lo único que hay que hacer es mezclar la harina con el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una masa que no quede muy seca, pero tampoco pegajosa. Después, proceder a dividir la masa en dos, luego cada mitad a su vez en dos y así sucesivamente hasta conseguir 16 porciones que moldearemos en forma circular. Recortar dos círculos de algún material plástico rígido y colocar cada bola de masa entre los círculos para, seguidamente, presionar con la ayuda de un plato hasta conseguir una lámina cuanto más fina mejor. Estos círculos de plástico pueden conseguirse cortando una bolsa de plástico limpia.

En una sartén calentaremos aceite e iremos echando las tortillas una a una ya sin los plásticos. Daremos la vuelta a la tortilla cuando veamos los bordes hechos y retiraremos la tortilla de la sartén cuando se hinche un poco. Para que se mantengan calientes, las iremos apilando en un plato y las cubriremos con otro plato.

Para hacer las quesadillas, tomaremos una tortilla y la quitaremos una de las capas del plástico sustituyéndola por una loncha de queso que no toque los bordes. Nos ayudaremos de la otra capa plástica para doblar la quesadilla a modo de empanadilla, presionando los bordes y enharinando el conjunto. Las iremos dejando listas y preparadas en una bandeja enharinada donde se reservarán antes de pasar a la sartén.

Deben freírse en una sartén con el fuego medio ya que la masa debe hacerse bien por dentro. Estarán prefectas cuando estén doradas por los dos lados. En ese momento, las retiraremos a un plato que tenga un papel de cocina absorbente que evite que queden muy grasientas.

Sugerencia:

Para que las quesadillas queden más jugosas y aguanten más en la sartén, es importante que la tortilla que envuelve el relleno no sea demasiado fina. Por otro lado, además de servir para las quesadillas, las tortillas son para los mexicanos el equivalente a nuestro pan. Es mejor tomarlas recién hechas pero si te sobran, las puedes cortar en triángulos y freírlas en abundante aceite para degustar los famosos 'nachos', muy sabrosos con 'guacamole'. Por último, señalar que las quesadillas admiten muchos más rellenos, desde el jamón york complementando el queso hasta las flores de calabaza rehogadas con ajo, cebolla y perejil.

Mole poblano

Ingredientes:

8 chiles mulato secos.
4 chiles ancho secos.
4 chiles pasilla secos.
2 chiles chipotle secos.
un pavo pequeño.
4 cucharadas de manteca de cerdo.
4 cucharadas de semillas de sésamo.
1 taza de almendras peladas.
1 tortilla de maíz.
2 dientes de ajo.
1 cebolla picada.
una pizca de clavo.
una pizca de canela.
una pizca de anís.
6 granos de pimienta negra.
50 grs. de pasas.
3 tomates pelados.
50 grs. de chocolate amargo.
caldo de pollo.
sal.

Elaboración:

Poner los chiles secos en una fuente de horno, colocándolos en el fondo y dejándolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se dejan en remojo durante una media hora.

El pavo se corta en porciones y se fríe hasta dorarlo en la manteca que se habrá colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.

Se fríen las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartén. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos.

El agua de los chiles se añadirá si fuera necesario para darle una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se añaden las porciones de pavo reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Después de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo esté bien tierno y la salsa se haya reducido.

Se adereza luego con las semillas de sésamo que hemos reservado. Se puede acompañar de arroz y tortillas.

Jamoncillo

Ingredientes:

1 litro de leche.
1 cucharada de esencia de vainilla.
1 rama de canela.
½ kg. de azúcar.
1 cucharadita de bicarbonato.

Elaboración

La leche, el azúcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando dé el primer hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla esté a punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego.

Después, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos.

Sugerencia

Para espesarlo más, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento también se puede mezclar con piñones, almendras o nueces trituradas.