COCINA JAPONESA

By Shere

Como lo prometido es deuda y la semana pasada no pude hacer el artículo por lo que todas sabéis, (véase en el foro actualización del día 3 de noviembre). Esta semana Taly y Tere se han sentido culpables y me han ayudado con el menú y las fotos.

Así que espero que el menú de esta semana os guste y que lo pongáis en práctica porque algunas de ellas son muy fáciles de hacer, así que ánimo y manos a la obra

SHERE

(Gracias a Tere y a Taly por su ayuda)

Tortilla japonesa o Tamagoyaki

Plato típico en el desayuno de la mayoría de los japoneses. Es fácil de preparar y permite un buen número de alternativas. Para hacerlo necesitamos una sartén rectangular y una esterilla makisu, de las utilizadas para preparar nori. Aunque también se puede utilizar de entrante.

Ingredientes (para 6 personas)

6 huevos.
4 cucharadas de dashi.
3 cucharaditas de azúcar.
3 cucharaditas de salsa de soja.
4 tallos de cebollita verde.
Aceite.

Preparación

Batir los huevos en un bol. Añadir la soja, el azúcar, el caldo dashi y los tallos de cebollita verde bien picados (también pueden ser dos ajos tiernos).

Calentar aceite en una sartén (lo ideal es que sea rectangular) y extender la cuarta parte del huevo. Dejar cuajar y enrollarlo sobre la parte delantera de la sartén. Añadir un poco más de aceite y otra porción de huevo, enrollando la tortilla en sentido contrario. Repetir el proceso hasta terminar con el huevo y obtener un rollo compacto.

Colocar la tortilla en el makisu, enrollarla y dejar que se enfríe. Cortar al tamaño deseado.

¿Qué le ponemos? La receta admite tantas variantes como se quiera. Se pueden colocar unas hojas de espinacas -formando una tira del tamaño de la tortilla- en el centro al formar el primer rollo; o hacer lo propio con anguila o salmón ahumados cortados en tiras. También se pueden mezclar los guisantes con el huevo, o un poco de surimi cortado en juliana.

Caldo con fideos o Udon

El udon es uno de los muchos tipos de fideo que utiliza la cocina japonesa. Se trata de fideos gruesos. Los más finos se llaman shiritaki y suelen ser de arroz. Por el contrario, los udon se preparan con harina de trigo.

Ingredientes (para 6 personas):

1/4 kg de lomo de cerdo cortado en tiras.
500 g de fideos secos.
1 I de agua.
3 cucharaditas de dashi en polvo.
2 puerros cortados.
125 ml de salsa de soja japonesa.
4 cebolletas.
2 cucharadas de mirin.
Sal.

Preparación

Cortar el lomo en tiras de dos o tres centímetros de ancho. Limpiar los puerros, dejar sólo la parte blanca y cortarla en rodajas finas. Picar muy finas las cebolletas.

Hervir los fideos en una cazuela con abundante agua y un poco de sal. Escurrir y cubrir para mantenerlos calientes.

Poner el agua con el dashi en polvo en una cazuela. Llevar a ebullición, añadir los puerros y dejar cocer 7 minutos.

Añadir la salsa de soja japonesa, el mirin, la cebolleta y el lomo. Dejar hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Poner los fideos en un cuenco, añadir el caldo y servir.

A gusto del cocinero. Este plato resulta muy rentable en la cocina pues admite todo tipo de variantes; tantas como quiera el cocinero..., o como sobras hayan quedado en la nevera: ¿media pechuga de pollo?, ¿un lomito de lubina?, ¿un calamar?... Basta con cambiarlos tiempos de cocción.

Setas con aliño de cebolletas

Las «setas botón» son, junto a las siitake, las preferidas de los cocineros japoneses. Son sabrosas y se venden tanto frescas como secas o enlatadas, lo que extiende su presencia a todo tipo de platos.

Ingredientes (para 6 personas)

500 g de setas botón.
1 trozo de jengibre fresco.
6 cebolletas.
60 ml de vinagre de arroz.
60 ml de salsa de soja.
2 cucharadas de mirin.
Sal.

Preparación

Cortar el jengibre en láminas finas, disponerlas en un cuenco y cubrir con agua helada.

Limpiar las setas, dejando únicamente el «sombrero». Cortar las cebolletas en láminas muy finas y mezclarlas con las setas.

Mezclar en un bol el vinagre, la salsa de soja y el mirin. Sazonar y reservar.

Mezclar la salsa con las setas y las cebolletas. Cubrir y dejar macerar durante 15 minutos. Escurrir, eliminando la salsa sobrante.

Disponer en una fuente de servicio y colocar encima las láminas de jengibre cuidadosamente escurridas.

Setas secas o en polvo. La cocina japonesa siente una especial predilección por las setas. La mayor parte del consumo se concentra en setas deshidratadas (secas), que vuelven a hidratarse manteniéndolas unas horas en agua antes de cocinarlas, aunque también cabe la posibilidad de reducir a polvo las setas secas y añadirlas al guiso para que aporten su sabor.

Trucha teriyaki

La salsa teriyaki se puede comprar envasada, pero es muy fácil de preparar y se puede adaptar a productos de nuestro mercado. Una versión muy apetecible y con aires de fusión se prepara mezclando tres partes de salsa de soja con dos partes de oloroso dulce de jerez. La misma fórmula suele emplearse con otros pescados azules, como el atún, o con carnes de pollo, vacuno o cerdo.

Ingredientes (para 6 personas)

9 cucharadas de salsa de soja.
3 cucharadas de mirin.
4 cucharadas de sake.
2 cucharadas de azúcar.
3 cucharadas de aceite.
6 truchas.

Preparación

Preparar la salsa poniendo la soja, el mirin, el sake y el azúcar en una cazuela y calentando a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Hervir durante 2 ó 3 minutos y pasar a una fiambrera.

Retirar la piel y las espinas de las truchas y preparar ocho lomos. Dejar marinar con la salsa durante una hora.

Escurrir los lomos de trucha. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y, cuando esté muy caliente, saltearlos hasta que se doren. Dar el punto deseado y retirar del fuego.

Poner la salsa en la sartén y mantener a fuego medio hasta que empiece a espesar. Rociar los filetes de trucha

Un plato o una tapa. Si en lugar de un producto utilizamos varios diferentes, reduciendo proporcionalmente la cantidad de cada uno, podemos preparar una amplia variedad de tapas. Por ejemplo, dos contra muslos de pollo, unos 150 gramos de pez espada, otro tanto de bonito y medio calabacín cortado en bastones gruesos. La salsa y el método de preparación serán iguales para todos; sólo cambian los tiempos de cocción.

Brochetas (de pollo) o Yakitori

El yakitori es muy parecido a nuestra brocheta de toda la vida, aunque tiene un gusto especial gracias al glaseado o salsa que se utiliza para prepararlo.

Ingredientes (para 6 personas)

6 contra muslos y 3 pechugas de pollo.
6 tallos de cebolleta para la salsa y el glaseado.
6 cucharadas de salsa de soja oscura.
3 cucharadas de sake.
3 cucharadas de mirin.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de tamari.
1/4 cucharadita de sal.
400 ml de agua.

Preparación

Deshuesar el pollo, retirar la piel y cortar cada pieza en trozos de unos 2 centímetros. Cortar al mismo tamaño los tallos de las cebolletas.

Montar las brochetas ensartando cuatro trozos de pollo y dos de cebolleta en cada una.

Preparar el glaseado, mezclando la mitad de los ingredientes reseñados con 120 mililitros de agua. Mezclar con cuidado y dejar reposar.

Preparar la salsa hirviendo con el resto de los ingredientes en una cazuela durante 10 minutos. Retirar y disponer en un recipiente de servicio.

Poner las brochetas en una fuente plana de horno y cubrir con el glaseado. Asar en el gratinador, la parrilla o la plancha durante 506 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia. Servir inmediatamente con la salsa.

Todo carne. La fórmula del yakitori se aplica sobre todo a las carnes. Da igual si son de pollo, cerdo o vacuno, aunque por razones de precio las más habituales son las de pollo.

Bolitas de arroz ó Dango

Las bolitas dango son un postre ligeramente empalagoso, aunque delicado, ligero de sabor y bastante agradable. Su popularidad garantiza su presencia en todo tipo de reuniones (excursiones, fiestas...). Conviene calcular la cantidad para preparar únicamente las que se vayan a consumir de inmediato, pues plantean problemas de conservación. La receta permite preparar unos 12 pinchos.

Ingredientes (para 6 personas):

300 g de harina de arroz mochiko.
25 el de agua hervida.
La salsa:
5 el de salsa de soja.
7,5-10 cl de agua.
70 g de azúcar.
2 cucharadas de maicena.

Preparación

Mezclar la harina y el agua en un bol, utilizando las manos. Colocar la masa sobre un paño húmedo y cocer al vapor durante 30 minutos. Envolver con otro paño húmedo y dejar reposar unos minutos.

Trabajar la masa y remojarla con agua antes de dividirla en tres porciones. Cortar cada una en 16 piezas, dándoles forma de bola con las manos (conviene tenerlas húmedas para que no se pegue la masa).

Preparar la salsa, poniendo en un cazo todos los ingredientes reseñados. Mezclar mientras se mantiene a fuego suave hasta que esté a punto de hervir. Retirar y mantener caliente.

Calentar el horno mientras se forman pinchos de tres o cuatro bolas, que se ensartan con un bastoncillo. Hornear a fuego medio durante unos 15 minutos.

Distribuir los pinchos sobre una fuente de servicio y rociarlos con la salsa. Servir caliente.

Y de postre..., más arroz. El arroz también extiende sus dominios sobre la repostería tradicional, protagonizando algunas propuestas muy populares. Es el caso de dos tipos de galleta: la sambei, redonda y fina, preparada con arroz común, que admite muchas variantes, y la arare, que puede ser cilíndrica, achatada, esférica... Se prepara con arroz mochiko y resulta más empalagosa.

Glosario

Tamari: salsa de soja fermentada.
Muchiko: harina de arroz muy glutinoso y rico en glucosa.
Mirin: Variante dulce y de baja graduación del sake.
Katsuobushi: Bonito seco desmenuzado.
Dashi:

Ingredientes:

20 gramos de konbu (Konbu: Quelpo seco. Alga marina gigante que se vende seca. Considerada la legumbre del mar, hay 12 tipos diferentes.)

1 litro de agua

30 gramos de katsuobushi

Preparación:

Para preparar el dashi, limpiar las hojas de konbu con un paño húmedo antes de pasarlas a una cazuela con un litro de agua. Hervir a fuego lento durante 15 minutos. Enfriar el caldo con 80 mililitros de agua fría antes de añadir el katsuobushi. Poner de nuevo al fuego hasta que rompa a hervir. Bajarlo y dejar hervir otros 10 minutos. Colar el caldo y salpimentar.